Fleischlos tut uns allen gut – Koch mit Leidenschaft und Message

ingo pertramer, brandstätter

Nachhaltiger Genuss ist ein Grundpfeiler Ihrer Küche. Worauf sollte man beim Lebens­mitteleinkauf ­achten, um sich und der ­Umwelt etwas Gutes zu tun?
Für mich stellt sich immer die Frage:WIE und WO wurde ein Lebens­mittel produziert? Am liebsten ist mir biologischer oder biodyna­mischer Anbau in meiner unmittel­baren Nähe. Ich gehe lieber öfter einkaufen, weil ich damit verhindere, zu viel zu kaufen, und nicht Gefahr laufe, dass etwas schlecht wird.

Welche Obst- und Gemüsesorten dürfen im Frühling auf keinen Fall am Speiseplan fehlen und warum?
Ich freue mich schon auf die verschiedenen Kräuter und auf den ersten Bio-Spargel und Morcheln. Ich liebe die Abwechslung der Saisonen. Das Schöne an der Gemüseküche ist, dass wir nicht nur vier, sondern zwölf ­Saisonen haben.

Verraten Sie uns Ihr vegetarisches Lieblingsrezept für echte Fleischtiger?
Das Schöne am Genuss ist das Entdecken neuer Geschmä­cker. Wichtig ist, dass man unvoreingenommen an die Sache herangeht. Es gibt auch wirklich viele Gerichte, wo niemand hinterfragt, ob sie vegetarisch sind. Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel zum ­Beispiel. Oder Spinatknödel. Das Super-Sugo von uns ist vegan, auf Basis von Kräuterseitlingen, schmeckt aber wie „echte“ Bolognese. Das ist auf jeden Fall auch etwas für Fleischtiger.

Wovon beziehungsweise von wem lassen Sie sich bei Ihren kulinarischen Krea­tionen inspirieren?
Der Natur, meinen Produzenten und vor allem von meinem großartigen Team.