Richtig gutes Brot und Gebäck: Bernd Schlacher eröffnet eine Bäckerei namens „Motto Brot“

©Lukas Lorenz

Bernd Schlacher, der Gründer des „Motto“ und Betreiber des „Motto Catering“ und „Motto am Fluss“ eröffnet gemeinsam mit Brotexpertin und Brotbackschulbetreiberin Barbara van Melle sowie dem internationalen Star-Bäcker Claudio Perrando eine Bäckerei in der Brot und Gebäck in höchster handwerklicher Qualität hergestellt werden.

Es war die Leidenschaft für gutes Brot und für die alten Traditionen der Backkunst, die drei qualitätsbewusste und engagierte Menschen zu einem gemeinsamen Projekt zusammenführte: Bernd Schlacher, Barbara van Melle und Claudio Perrando eröffnen mitten in Wien, in der Mariahilfer Straße 71 A, eine neue Bäckerei mit dem Namen Motto Brot. Der Ort ist nicht zufällig gewählt: Es handelt sich um einen Teil des Erdgeschoßes des künftigen Hotel Motto, einem weiteren Projekt von Bernd Schlacher, dessen Fertigstellung für Mitte 2021 geplant ist.

Motto Brot hat sich große Ziele gesetzt: Zum einen soll das Bewusstsein für gutes Brot und Gebäck weiter gefördert werden. Zum anderen will Motto Brot die Tradition der Viennoiserie – also der süßen Backkunst – neu beleben.

Brot für Genießer

Einer der erfreulichsten Food-Trends der letzten Jahre lautet: Brot wird wieder ernst genommen. Allzulange waren Brot und Gebäck ein unbeachtetes Lebensmittel, traditionelle Bäckereien sperrten zu industrielle Ware dominierte den Markt. Inzwischen hat ein Umdenken eingesetzt – nicht zuletzt dank der unermüdlichen Arbeit von BrotenthuastInnen wie Barbara van Melle und von Bäcker-Koryphäen wie Claudio Perrando, die Brot backen wie früher: mit sorgfältig ausgewählten Getreidesorten, Natursauerteigen und viel Zeit . „Der Wert von wirklich gutem Brot wird wiederentdeckt“, sagt Barbara van Melle. „Es gibt weltweit einen Trend zu artisan bakeries, wo handwerklich und mit viel Sorgfalt gearbeitet wird.“

Diesem neuen Brotbewusstsein fühlt sich auch Motto Brot verpflichtet. Hier wird mit großer Leidenschaft und bedingungslosem Bekenntnis zu Qualität gebacken.

„Unser Brot soll leistbar sein, zugleich aber aus den besten Rohstoffen bestehen und mit größtmöglicher Behutsamkeit hergestellt werden“, umreißt Bernd Schlacher die Philosophie von Motto Brot.

Motto Brot arbeitet deshalb mit regionalen Mühlen, die ausschließlich Mehl aus biologischem Getreide herstellen. Und praktiziert die Kunst der Entschleunigung. „Brot braucht Zeit“, betont Claudio Perrando, „nur wenn der Teig ausreichend lang rasten und reifen darf, entwickeln sich die besonderen Aromen. Diese Zeit werden wir ihm geben.“ Als Besonderheit verwendet Motto Brot auch seltene Getreidesorten mit dem Ziel, die biologische Vielfalt auf österreichischen Feldern zu unterstützen.

Viennoiserie

Darüberhianus wird Motto Brot eine alte Tradition nach Wien zurückholen. Überall auf der Welt (außer hierzulande) wird nämlich das Feingebäck „Viennoiserie“ ( also „Wienerisches Gebäck“, übersetzt „Dinge aus Wien“) genannt. Tatsächlich war es einst auch ein Wiener, der in Paris das Bäckerhandwerk revolutionierte. August Zang (1807–1888) war kein Bäcker, sondern ein äußerst umtriebiger und geschäftstüchtiger Unternehmer. 1838 gründete er in der Rue de Richelieu 92 in Paris die „Boulangerie Viennoise“, die bald weit über die Hauptstadt hinaus bekannt war und die erste elegante Brot-Boutique in Paris war. Staunen erlangten vor allem die handwerklichen Fähigkeiten seiner Bäcker und die maschinelle Fertigung, die wahrlich revolutionär war. Die „Wiener Methode“ wurde bald von anderen kopiert, ebenso das von Zang in Paris eingeführte Wiener Kipferl, das die Pariser dann später aus Plunderteig fertigten und Croissant nannten. „In Wien weiß heute kaum mehr jemand, wieviel die Wiener Backtradtion dazu beigetragen hat, dass französisches Brot und Gebäck in aller Welt berühmt wurde“, wundert sich der bekennende Paris-Fan Bernd Schlacher. Motto Brot möchte diesen historischen Bezug zurück ins Gedächtnis rufen und die Tradition weitertragen.

Französisches Flair und Wiener Tradition

Die Bäckerei Motto Brot befindet sich im Erdgeschoß des künftigen Hotel Motto und versprüht eine gelungene Mischung aus Pariser Charme und Wiener Tradition. Dazu kommt ab März 2021 ein eleganter Schanigarten auf einer von Wiens belebtesten Straßen.

Das Sortiment

Motto Brot will ein Ort sein, an dem Liebhaber der ehrlichen, handwerklichen Brotback Kunst alles finden, was sie suchen – und noch vieles, mit dem sie nicht gerechnet haben. Vor allem für die Bewohner des sechsten und des siebenten Wiener Gemeindebezirks soll Motto Brot so etwas wie ihr „Grätzel-Bäcker“ werden.

Die Motto Brotlinie besteht aus sechs verschiedenen Broten, die das Spektrum von unterschiedlichen Getreidesorten, Rezepturen und verschiedenen Backtechniken abdecken – von hell bis dunkel, von luftig-knusprig bis saftig-dicht und von puristisch bis spielerisch-würzig-süß. Dazu kommen die Viennoiserien, also Brioche, Kopfbrioche, Kipferl, Croissants. Alle Brote werden mit Natursauerteigen gebacken, bekommen viel Zeit für die Teigreife und sind frei von zugesetzter Backhefe. Das Getreide stammt vorwiegend aus Österreich, von kleinen regionalen Lieferanten und Mühlenbetreibern.

Motto Brot
Mariahilfer Straße 71 A
1060 Wien

Öffnungszeiten:
Montag bis Sonntag von 7 bis 19 Uhr

Backstubenleiter Claudio Perrando (56), Heilbronn, Deutschland | Backstubenleiterstellvertreter Matthais Stumpfer (31), Melk, Österreich | Bäckermeisterin Cathérine Monreal (29), Wuppertal, Deutschland |
Bäcker Ivan Castellucci (51), Bologna, Italien | ©Lukas Lorenz