Martina Willmann, Haubenköchin und Fachlehrerin an den Tourismusschulen MODUL, gibt Profi-Tipps, wie Pannen in der Küche gemeistert werden und das Weihnachtsessen gelingt.
Der Wiener liebt seine Traditionen – vor allem zu Weihnachten. Aber es müssen zum Fest der Feste nicht immer die Klassiker aus der österreichischen Küche serviert werden, wie gebackener Karpfen oder gebratene Gans. Mit einem winterlichen Menü, das den Geschmack der Gäste trifft und sich leicht vorbereiten lässt, liegt man auf alle Fälle richtig.
Haubenköchin Martina Willmann, die an den Tourismusschulen MODUL der Wirtschaftskammer Wien ihren Schülern das Kochen auf hohem Niveau lehrt, empfiehlt dieses Jahr Mozzarella mit roten Rüben und Feigensalat als Vorspeise, gefolgt von geschmorter Kalbshaxe mit Kürbisrisotto – für Vegetarier ohne Ossobuco – und als süßen Abschluss Maroni Mousse mit Dörrzwetschgen.
Für Willmann braucht es neben Kreativität vor allem gute Vorbereitung und Flexibilität in der Küche. Sie verrät neben den Rezepten auch ihre persönlichen Tricks, wie Hoppalas in der Küche unbemerkt bleiben. Denn Weihnachten bedeutet für viele Stress, der auch in der Küche zu der einen oder anderen Panne führen kann. Kein Grund zur Panik, ist ihre Devise. Was auch immer passiert, die Lust am gemeinsamen Kochen und Essen zählt.
An die Kochlöffel!
Vorspeise: Mozzarella mit roten Rüben und Feigensalat (Zutaten für 4 Personen)
- 300 g rote Rüben gekocht (am besten am Vortag, damit sie abkühlen können)
- 2 Stück Feigen
- 400 g Mozzarella
- Basilikumkresse
- Balsamicoglace: 50 g Balsamicoessig dunkel, 50 g Kristallzucker
- Salz, Pfeffer, Himbeeressig, Nussöl
- 4 Stück Walnüsse
Rote Rüben schälen, schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Nussöl marinieren. Balsamicoessig mit dem Zucker aufkochen und etwas einkochen. Abkühlen lassen. Feigen waschen und in Spalten schneiden. Mozzarella mit Salz, Pfeffer und Nussöl marinieren. Dekorativ anrichten mit Walnüssen, Balsamicoglace und mit Basilikumkresse vollenden.
Hauptspeise: Geschmorte Kalbshaxe (Ossobuco) mit Kürbisrisotto (Zutaten für 4 Personen)
- 4 Stück Kalbshaxe in Scheiben geschnitten (ca. 1 kg)
- 2 Stück Karotten
- 1 Stück gebe Rübe
- 1 Scheibe Knollensellerie
- 2 Stück Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Bund Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 3 EL Öl
- 1 EL Dijonsenf
- 1/8 Liter Weißwein
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser verrührt
Backofen auf 180° C vorwärmen. Das Fleisch dünn mit Dijonsenf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. In die Bratpfanne etwas Öl geben, das Fleisch in die Pfanne legen und in den Backofen schieben. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch blättrig schneiden. Das Wurzelwerk waschen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch öfters umdrehen. Nach ca. 40 min mit etwas Weißwein und Wasser untergießen und mit dem Bratensaft immer wieder übergießen. Nach etwa einer Stunde das Gemüse und die Kräuter beigeben und solange schmoren, bis das Fleisch weich ist. Gesamte Bratdauer: ca. 2 Stunden bei Ober- und Unterhitze mit Umluft. Wenn der Braten fertig ist, herausnehmen, Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Den Bratensaft mit dem Gemüse aufkochen und mit etwas Stärkemehl binden.
Beilage oder vegetarische Hauptspeise: Kürbisrisotto (Zutaten für 4 Personen)
- 250 g Risotto
- 1 Stück Zwiebel
- 2 El geriebener Parmesan
- 1 EL Butter
- 1 Schuss Weißwein
- 400 g Kürbis
- ¼ l Kürbiscremesuppe
- Salz, 1 Lorbeerblatt
Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen, Zwiebel darin farblos anschwitzen, Kürbis und Reis beigeben, ohne Farbe glacieren, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit Wasser und Kürbissuppe auffüllen. Lorbeerblatt beigeben. Unter ständigem Rühren gar ziehen lassen. Am Ende sollte keine Flüssigkeit im Reis sein, um ein Nachziehen zu verhindern. Dauer vom Aufgießen an 18 Minuten. Anschließend auf ein Blech streichen und auskühlen lassen. Kurz bevor Sie das Risotto anrichten wollen, den Reis mit etwas Wasser aufkochen, abschmecken und mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Nachspeise: Maroni Mousse mit Dörrzwetschgen (Zutaten für 4 Personen)
- 700 g Schlagobers
- 300 g Maroni Püree
- 1/16 l Milch
- 4-5 Blatt Gelatine
- 1 Schuss Rum
- 300 g Dörrzwetschgen
- ¼ l Rotwein
- 4 EL Zucker
- 1 Stange Zimt, 3 Stück Nelken
- Minze zum Garnieren
Die Dörrzwetschgen vierteln, in einen Topf geben, Zimt, Nelken, Zucker und Rotwein beigeben, aufkochen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Obers schlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Gelatine darf nicht kochen. Maroni Püree in eine Schüssel geben, mit Milch, Staubzucker und Rum verrühren. Die Gelatine und das Obers unterziehen. In Gläser füllen und kaltstellen. Kurz vor dem Servieren mit Minze und etwas Maroni Püree garnieren und mit Dörrzwetschgen servieren.
Als krönenden Abschluss des Abends empfiehlt Martina Willmann klassische Weihnachtskekse, von Anisplätzchen bis zu Zimtsternen, und weiß: „Je länger der Abend, desto kleiner der Keksvorrat.“
Alle Rezepte und wertvolle Tipps dazu findet man hier
