Direkt im Burgtheater gelegen, zählt das Restaurant Vestibül seit Jahren zu den renommiertesten Adressen der heimischen Spitzengastronomie. Mit drei Hauben ausgezeichnet, setzt das Lokal auf eine Küche, die Tradition und Innovation miteinander verbindet. Nun rücken jene Gerichte in den Mittelpunkt, die das Haus besonders prägen – vom legendären Szegediner Hummerkrautfleisch bis zur eigens entwickelten Wiener Alpen Bottarga.
Wo einst Theatergeschichte geschrieben wurde, entstehen heute kulinarische Inszenierungen. Im Vestibül versteht man die Wiener Küche nicht als starres Regelwerk, sondern als lebendige Tradition. Küchenchef Christoph Schuch greift bekannte Gerichte und Aromen auf und interpretiert sie mit handwerklicher Präzision und zeitgemäßem Zugang neu.
„Für mich muss ein gutes Gericht nicht alles erklären. Es muss stimmen. Die Wiener Küche hat so viel Tiefe, dass wir sie oft nur freilegen müssen.“
…sagt Schuch.
Auch Gastgeberin und Geschäftsführerin Veronika Doppler sieht darin die besondere Stärke des Hauses:
„Das Vestibül ist ein Ort, der Wien in seiner ganzen Vielschichtigkeit widerspiegelt. Historisch, lebendig und immer wieder überraschend. Unsere Signature Dishes sind der Kern dieser Identität.“
Ein Kultgericht mit Geschichte
Zu den bekanntesten Gerichten des Hauses zählt das Szegediner Hummerkrautfleisch. Entwickelt wurde es vor rund 30 Jahren von Christian Domschitz, dem langjährigen Küchenchef des Vestibüls. Die ungewöhnliche Verbindung von klassischem Krautfleisch und Hummer entwickelte sich über die Jahre zu einem kulinarischen Markenzeichen des Hauses.
„Christian hat dieses Gericht nicht erfunden, weil er etwas Verrücktes machen wollte, sondern weil er es einfach so lange ausprobiert hat, bis es gestimmt hat. Und irgendwann hat man gemerkt: Das ist nicht mehr wegzudenken“, erinnert sich Doppler.
Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten
Ein wesentlicher Bestandteil der Philosophie des Vestibüls ist die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzentinnen und Produzenten. So entsteht etwa das Wildschwein-Bratl gemeinsam mit dem Unternehmen Wildviertel.
„Verarbeitung ist die Konsequenz aus der Jagd. Deshalb schätzen wir die Zusammenarbeit mit dem Vestibül. Hier können wir gemeinsam höchste Ansprüche an Produktqualität, Handwerk und Wertschätzung verwirklichen“, erklärt Verena Rosenkranz von Wildviertel.
Wiener Alpen Bottarga als kulinarisches Gemeinschaftsprojekt
Besonders innovativ zeigt sich das Restaurant mit der Wiener Alpen Bottarga. Gemeinsam mit dem nachhaltigen Fischzuchtbetrieb Oberwasser wurde ein Produkt entwickelt, das italienische Bottarga-Tradition mit österreichischer Fischwirtschaft verbindet.
Dabei wird der Rogen von Lachsforellen eingelegt, schonend getrocknet und kalt geräuchert. Anschließend wird er fein über Butterspaghetti gerieben. Das Ergebnis ist ein intensives, rauchig-salziges Aroma, das bewusst ohne große Begleitung auskommt.
„Die Wiener Alpen Bottarga war ein gemeinsamer Learning-by-doing-Prozess und zeigt, was möglich wird, wenn Fischzucht, Handwerk und kreative Küche zusammenkommen.“
…sagt Kai Birmanns von Oberwasser.
Kulinarische Bühne im Herzen Wiens
Zwischen historischem Ambiente, regionalen Zutaten und innovativen Ideen entsteht im Vestibül eine Küche, die Wien kulinarisch weiterdenkt. Wer erleben möchte, wie moderne Wiener Küche heute schmeckt, findet im Restaurant des Burgtheaters eine spannende Antwort – traditionsbewusst, regional verwurzelt und offen für neue Wege.
Restaurant Vestibül
Universitätsring 2, 1010 Wien
www.vestibuel.at
restaurant@vestibuel.at
+43 1 532 49 99
